#chefwendychen

作品分享 2024-2025 new dishes at fifteen restaurant in Taiwan 食譜的創作從來不是件容易的事情，特別是在餐廳。 在一間餐廳，一道菜從一個想法開始，到實際上菜到客人桌上，需要經歷非常漫長的一段時間(至少對於主廚來說是漫長的)，新菜單從來都不只是關乎做菜本身而已。當然，這個過程也很因人而異。以我的例子，我不會輕易上架一道菜，一直到我覺得這道菜的食譜修的很細(香料比例的拿捏、要下幾克重之類的事情我都會想很久)、風味和口感都很完整是我想要傳達給客人的，才會讓一道菜 FINAL ，在食譜的註記上我會打上 FINAL 用紅色粗黑體，左下方押上食譜的日期，以備後續查找當作索引，更多時候食譜還會持續進化，所以押上日期很重要對我來說，之後可以透過客人的真實回饋，修改和更新配方，讓想法落地之後的菜色更貼近食客的需求。 然而，這只是上菜的第一步驟而已－先把菜做好。緊接而來的才是重點，要如何讓餐廳內外場能夠順利出餐，並且和客人詮釋與推薦這道菜。除了盡可能把食譜寫得非常詳細，量化所有主觀的變動因素(例如調味和烹調方法與順序一定要文字表達清晰易懂)，讓廚師們先透過理解食譜的本身來熟悉菜色，同時也透過現場教育訓練時間，讓大家都知道我們現在要做的是什麼菜，這個過程我會發揮我的個人魅力，展現這道菜該有的樣子例如擺盤要怎麼擺才美、快炒的食材就是要掌握溫度才能產生梅納反應，這些具體細節還是得要現場演練，才能讓一線出餐的廚師能順利演繹一道菜，即使我不在現場。 外場也是一樣的道理，只是做的工不同，但要花的心力不會少。除了要理解料理，更多時候是上菜的配套措施得跟上，更新POS系統(大改菜單的時候最頭痛的就是POS的修改和新增了)，餐具餐盤和食材的採購，紙本菜單的設計與印刷，飲食禁忌可否調整的教育訓練，以上零零總總的事情都完成了，才算真正完成一道菜的上架。如此不容易，需要一整個團隊的力量共同完成。 講到這些過程又覺得累了(笑)，在餐廳工作真的需要十足的熱忱啊！

Thank you for featuring my menu. Running this type restaurant in Hsinchu was not easy. Doing a real foods(mostly organic), low-waste, diet-friendly practice made it even harder. Plus, this restaurant is all vegan and aiming not to use faux meat, ready-to-use dressing, and other premade stuff in order to create the uniqueness(also reduce waste). As the CDC of the fifteen, I am very proud of my team and things we are doing. / video credit: taiwan plus

享用老公準備的愛心早餐，是讓我感到心安的早晨儀式，同時也為一整天的工作和學習，充飽了滿滿電力。帶著午餐便當盒，與寶寶老公kiss bye，接著便進城去了。我穿梭在月台間，熟練地換車轉線，疾行在通勤的人潮中，開始有一點點紐約客的樣子了。 快速換裝，是進廚房的第一要事。扣上白袍、繫緊圍裙、穿上漸漸合腳的廚房鞋，我喜歡整潔俐落的樣子。 課程來到第二週，再經過一週基礎刀工練習後，終於親上火線，開始操作爐台和烤箱了。練習的內容一樣紮實，從拆解開來的各種烹調手法細細解說，了解到烹飪的科學原理，也對以往一知半解的道理，有了更深一層的認識。紅酒燉洋梨、清蒸朝鮮薊、焦糖洋蔥、炸天婦羅…一道一道，堆積成浩瀚無界的烹飪世界，每天都有新的學習，都充滿期待。 真希望有多點時間記錄每一個當下，不然吃完美味的食物，回家床一躺，糊里糊塗都忘了今天做了些什麼，然後眼一睜，新的一天又開始了。

20240904 / 你喜歡大還是小？ 關於大小的爭辯，討論的主詞是餐飲企業體的規模和格局。 十年多前成立個人飲食工作室，那時是以網路甜點工作室為主題的誕生年，很多迄今還在線上的甜點品牌，都是那一波隨著臉書發達火紅的受惠者，我也是其中之一。Pinkoi設計電商平台也是此時期的產物，見證了一個十年的產業變遷。而今如果你去問以網路銷售為主、沒有實體店面的甜點工作室，生意好做嗎，我想大多數都會搖搖頭。真的很不容易。 網路經營門檻越來越低、品牌間競爭激烈、原物料飆漲、人事似乎是相對不需要煩惱的面向，畢竟這類型通常是一位或兩位主理人在經營，但仍然會遇到品牌擴張和創新的問題，除非你很強啦，不然如果去放長假進修，回來消費者可能就忘記你了，投向別人的懷抱。這也是我到近幾年才重新體悟到的差異，因為我不屬於這個類型，我不喜歡一個人，比起單槍匹馬，我更喜歡帶兵打仗。正因為如此，當年毅然關閉經營得好好的品牌工作室，五年的積累全部拋諸腦後，去美國重新開始。 回到久違的餐廳戰場，我猶豫很久，內心的恐懼是有的。恐懼來自於2012年的一場病，被迫從廚房暫時退役，有一整年都很憂鬱，養病之餘不知道何時才能返回餐飲工作，回去後會不會又再復發更是百般焦慮，那年我才二十四歲。我是從回歸廚藝學校開始廚房生活，興奮蓋過恐懼，尤其美國的餐飲業不一樣，有新鮮感。猶然記得那時身體偶爾還是不聽話，我通常選擇逞強不說，不想就此打住，主廚教授們給予我不錯的評價，讓我信心大增。印象最深刻的一次，我最景仰的主廚chef Barb在帶領我們畢業成發餐會的晚宴時，把最後一道甜點出餐的重要任務－現場十分鐘擠花一百多個西西里卡諾里卷裡頭的甜奶霜，交給了我，所有人在等我快手擠奶霜才能開始擺盤的生產線作業，感覺蠻爽的。（FYI卡諾里卷不能先擠好放著等出餐，是因為冰涼的內餡碰到薄薄的開心果酥脆外皮一下會軟掉，就不夠好吃了）。 畢業前夕，chef Barb在我的成績單上如此說，「表現優異，但要學習求助於人，當你需要的時候。」我很感謝她看出了我的弱點，同時直接告訴我。 回到2024年，回到關於大小的議題，我心裡有不同的聲音。我一向是喜歡獨立店家勝過連鎖餐飲，二十幾歲的職涯中遇到連鎖企業獵人頭來挖角，我是立刻回絕謝謝不聯絡，偏激的時候我是連小七都不去的典型反黑心業者的類型，現在卻要面臨大量複製、商業化、通路化和我最排斥的連鎖化的可能性，想來諷刺。不同的聲音來自於親身經驗和猶存的反骨。九歲的女鵝已非常懂事，出門買東西也會和爸媽一樣先翻背後看成份，即便她拿的是超商的餅乾糖果麵包，開心地到我面前嘟噥嘟噥，「媽媽這個成分很單純可不可以買這個」，有時候我還真是哭笑不得，不禁回想起小時候愛逛小豆苗零食雜貨店的純粹快樂，便不忍剝奪女鵝逛超市的這點樂趣，睜一隻眼閉一隻眼也是偶有的事。憤青如我試想，如果我可以讓女鵝走進每間超商，都可以輕鬆買到真正無添加物、無乳製品與肉、像家裡和我們餐廳做的食物這般質量的冰品與點心，是否有機會擺脫劣幣逐良幣的大小競爭，走出一塊獨特的利基市場。老實說，答案我還不清楚。 多年前一本十分喜愛的書或許可以提供不同思路觀點。在《小眾，其實不小》中點出了大眾市場幾項顯而易見的危機，與分眾經營的文化優勢，各自論述為何某些品牌眾人皆知卻漸漸無人喜愛，而另外一些品牌起初看似小眾樂趣，卻能悄悄坐大擄獲人心，人氣直逼大眾品牌，培養出自己的「巢穴」和消費者歸屬感。這讓我想起前陣子在工作職場上遇到的朋友和我說的一席話，「有時候不宣傳也是一種宣傳，我相信你的東西有這種魅力，客人會自己找到你，就像我一樣。」 所以我們又回到原點。 你喜歡大還是小，還是都喜歡，老實說我還沒有明確的答案。

「種田，是真正的修行。」 最後一天下工後，你這麼和我說著，眼神中閃爍著充實而愉悅的光芒。 短居花蓮的這一週，我們住在大王菜舖子裡。你來體驗農事，學習自然農法，而我則是體驗了全天候帶小娃的全職媽媽生活。 小村裡的日子，每天都按部就班地進行著。育苗、除草、洗衣、煮飯，照顧著生存最基本的需求，過著身而為人該有的生活。 一晚，大王問到我們來的目的，有點摸不清頭緒的感覺。其實我們沒有預設立場，說要來這裡獲得什麼嗎？倒也不盡然，便很單純地說出我最初的一個想法。 「我想知道我們訂了一年的菜，是在什麼樣的風土，從什麼人的手中，栽種出來的。」 因為和農夫有了連結，菜變得格外鮮明有味，當然想親眼看看這塊土地的模樣，如何孕育出這些蔬果、這些人，也包括了我們一家子。 我自知沒有綠手指，所以尚未自告奮勇要下田，怕耽誤了農事，但從你的言語描述中，我深深感受到那濃烈的情感，是你回歸田野所獲得的，不可言喻的自由與滿足。好像心也跟著你，回到你的童年，那深埋在記憶皺摺裡的吉光片羽。我開始羨慕你。不是每個渴望與自然連結的靈魂，都可以得到救贖，至少我的童年不是。 孩子在一旁玩沙吃土，隨著感官的放大與清淨，學習有了不一樣的進展。一趟花蓮回來，又多會了好幾項技能，話也越講越清楚，走路走得更穩了。我希望能讓他和我有不一樣的童年，不是在室內玩玩具長大的那種，雖然那樣做並非有錯，但世界之大，宇宙之瀚，想想能多認識這大地之母該有多好。 Now it is time to sit quiet, face to face with thee, and to sing dedication of life in this silent and overflowing leisure. 這正是應該靜坐的時光，和你相對，在這靜寂和無邊的閒暇裡，唱出生命的獻歌。—泰戈爾《吉檀迦利》 我在田邊，掌心向上，心無雜念，別無所求。現代人最奢望的平靜富足，在這裡俯拾即是。

冬天將近，在尋覓那完美的chai食譜嗎？ 在京都，只要店家有提供，我幾乎都會點上一杯香氣四溢的chai來試試。甜甜的肉桂、辣辣的薑，還有那不可或缺的綠豆蔻，我很單純地就是被那迷人的香料味給深深吸引。chai在歐亞語系中，原指的是茶的意思，演變至今在歐美及印度，指的是用各種香料烹煮而成的奶茶。 提到香料，多數台灣人都不是很喜歡肉桂，這幾年在工作室的甜點研究中我找到原因了。因為市面上多數流通的肉桂，都不是優質的錫蘭肉桂。肉桂在烹調使用上，常見的有兩個品種:來自中國或印度的cassia，和來自斯里蘭卡的ceylon。前者價錢低廉、味道刺鼻、外觀上顏色較深、質地堅硬，幾乎所有平價的食品市場，使用的都是這種肉桂。近年來國外有研究指出，食用過多cassia肉桂會影響肝臟功能。然而，後者價錢高昂、味道溫和、外觀上顏色較淺、質地易碎，使用錫蘭肉桂來製作的點心或飲品，會有淡淡的肉桂香甜，而非前者的刺鼻辛辣，雖然價錢天差地遠，但為了那真正的肉桂味，還是選擇錫蘭肉桂吧！ 這裏還有更多關於肉桂的研究報告 goo.gl/ajJULg 其實這世上哪有完美，一杯奶茶沒有這麼嚴肅，但我衷心希望這份我們家的配方，可以讓你的客廳香氣四溢，然後慢慢享受手中的當下，那才是最可貴的。 印度香料豆奶茶Soy Chai 製作:2-4人份 過濾水2杯 綠豆蔻4顆，豆莢撥開 丁香2顆 錫蘭肉桂棒1/2根 生薑，約1大匙大小1塊，切對半 紅茶茶葉6g，或茶包2-3個 薑粉1小匙(如果沒有薑粉，可再多放些許生薑切片) 錫蘭肉桂粉1小匙 有機無糖豆漿2杯 有機二砂糖2-3大匙(依個人喜好) 作法: 1.取一個至少一公升的小鍋子，加入過濾水、綠豆蔻、丁香、肉桂棒、生薑，煮沸後關火，放入茶葉，蓋上鍋蓋，燜4分鐘。 2.在鍋中放入薑粉、肉桂粉、豆漿和有機糖攪拌均勻，開中小火加熱至第一個蒸氣升起，就轉最小火，鍋蓋蓋一半，燜煮10分鐘。 3.試一下味道，斟酌加糖。過濾後即可享用。 備註: 紅茶可用阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶或依個人喜好。切勿煮沸，會使茶變澀。若一次準備較多量，可以在過濾後將香料、肉桂棒和薑取出，與煮好的奶茶一同放在容器中，放入冰箱保存，隔夜享用味道會更融合。冰著喝，或取出後用小火慢煮5-8分鐘溫熱享用。

告訴我，你打算在你瘋狂而珍貴的人生做些什麼？—美國詩人 瑪麗・奧立佛(Mary Oliver) / 日子過得飛快，今年已來到三分之二的交界點。我不善於感知時序的嬗遞，常常連今天星期幾都需要別人提醒，不知身處何夕。只是這次，我真的認真算了一下，十五天，有整整十五天，我沒有踏進廚房。真令人沮喪。產後身體變化與賀爾蒙波動，再加上不知名的嚴重過敏反應，這陣子我經歷了生理與心理的重重考驗。 「天將降大任於斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身。」每當經歷低潮時，我總用這段話，來激勵自己。誰也沒想到，以前死讀書背誦的古人話語，竟埋藏在記憶皺摺裡，不知不覺中走進我的真實人生。 剩下三分之一的年之夕暮，你打算做些什麼呢？細數著跨年時許下的年度目標，別忘了你答應自己，將人生好好過到極致，好好善待自己。 這是你第一個父親節，我終於雀躍地回到我心愛的廚房，慢慢重拾廚刀。加緊趕工，只為完成最後幾個學校的作業，赫然發現結業證書就近在眼前了，反倒有些捨不得。用一盤熱情如火的墨西哥炒天貝，讓我對你說聲謝謝，身為父親與情人的雙重身分，偉大至此，證書該頒發給你才是。Mi amor. 墨西哥炒天貝、炙甜椒與酪梨 Mexican Tempeh Hash w/ Roasted pepper and avocado 製作:4人份配菜 孜然(cumin)1/2小匙 芫荽子(coriander seed)1/2小匙 卡宴辣椒粉(cayenne)1/2小匙 匈牙利紅椒粉(paprika)1/4小匙 海鹽3/4小匙 葡萄籽油1大匙 紫洋蔥1/2杯，切成1公分大小的中丁 天貝*150g，整塊蒸熟或用高湯煨煮20分鐘後，放涼切成1公分大小的中丁 青椒1/2杯，切成1公分大小的中丁，這裡我用現在盛產的糯米椒風味也很搭，愛吃辣的可一部分用墨西哥辣椒取代 水果玉米粒1/2杯，請直接買新鮮的玉米，大約1支已足夠 自製炙甜椒1/4杯，略切成大塊狀 酪梨丁1/2杯，切成1公分大小的中丁，用一點點檸檬汁先拌一下避免氧化 綠檸檬1/2顆 新鮮巴西里少許，也可用香菜替代 作法 1.將孜然、芫荽子放在平底鍋中，小火慢慢加熱至其飄散出香味，約8分鐘，期間要搖動一下鍋子，避免燒焦，完成後放涼備用。將放涼的香料、辣椒粉、紅椒粉與海鹽，放入咖啡研磨機中，磨成粉狀備用。 2.取一個大平底鍋(鑄鐵鍋為佳)，中小火加熱，倒入葡萄籽油與紫洋蔥，攪拌至紫洋蔥稍微變軟，約5分鐘。接著加入天貝，將火調整至中火，不要馬上翻動，待天貝表面稍微上色後，再將其翻動，並一樣靜置一下，使其均勻上色，再持續翻攪的動作。反覆這個過程大約5分鐘。如果有點沾鍋，可以加入1大匙的水，使其鬆動，不過也不能加入太多水。 3.加入青椒和作法1的香料粉，快速拌炒，至青椒稍微有些變軟，或甚至有些上色。熄火。加入玉米粒、炙甜椒，拌炒一下使其均勻混合，試吃一下味道，然後盛盤。 4.擺上酪梨，擠半顆檸檬汁在上頭，撒上新鮮香草就完成了。搭配墨西哥玉米片或是捲餅一起享用，當然，直接吃也是一道豐盛大餐。 *天貝(tempeh)是源自印尼的發酵黃豆餅，也有用其他穀物製成的天貝。其原料單純，富含豐富蛋白質和其他營養素，在歐美被廣泛使用於蔬食者的肉類天然替代品。台灣也有優質的手工天貝可選用。

Babyfood-inspired 寶寶副食品的啟發 / 三個月前我就在想，開始進入副食品挑戰後，我們是否還能保有一些屬於早餐時光的悠閒，像孩子沒出生之前那樣。三個月過後，從一開始手忙腳亂，到逐漸上手，接著，游刃有餘的階段終於來臨了。 這是一道babyfood-inspired的餐點。從白米到糙米的試驗過程中，我們選擇了折衷的胚芽米，來作為給孩子的主食來源，當然，對我們大人來說，胚芽米也是負擔小的早餐穀物之一。一早起來，清洗浸泡一下米粒，將成熟甜美的南瓜切成大塊，和足夠多的水量一起放入米中用電鍋蒸煮。不加鹽，因為這是給全家人的早餐，包括小寶寶。取出小寶寶需要的份量後，剩下的就是大人的事了。加入香氣十足的自製harissa香料粉，淋上亞麻籽油，撒上一小把堅果，有時間的話我想我還會放入一些切絲的生菜。對於有小孩的家庭來說，這樣的早餐，簡單又奢侈，你一口我一口，小寶寶吃得開心，父母也滿足了。 自製哈里薩香料粉 homemade harissa dried mix 製作: 2.5大匙 (可以一次做雙倍或三倍量，因為這款百搭香料粉，絕對讓你一直從冰箱拿出來，什麼都加上一點) 小茴香(cumin) 1½小匙 芫荽(coriander) 1½小匙 葛縷子(caraway) 1½小匙 海鹽¼小匙 匈牙利紅椒粉(paprika)1大匙 將小茴香、芫荽、葛縷子放在平底鍋中，用小火慢慢加熱，中途不定時翻炒一下，以確保沒有燒焦，直到香料散發出香氣就關火，倒入小碟子中，放涼備用。將所有食材放入咖啡豆研磨器中，研磨至質地均勻的粉末狀即可，或是依個人喜好也可以保留一些質地。如果沒有咖啡豆研磨器，可以使用杵臼，手工慢慢研磨，先研磨炒好的香料顆粒至均勻的粗粒狀，再放入海鹽繼續研磨至想要的質地，最後放入紅椒粉拌勻即可。做好的香料粉放在密封容器中，冷藏可以保存一個月，不過香氣會隨著時間淡去，所以最好盡快食用完。

京都蔬食慢遊 下集 咖啡、書店、雜貨與麵包甜點篇 此行造訪的，大多是選用有機、天然、在地食材的友善店家，許多都是vegan純素，或是有提供純素選項的vegan-friendly spot，細節請自行詢問店家。我們是帶著孩子同行，前往的店家也大都是適合親子的場所，大人要吃得開心，小朋友當然也是。 京都大多數的店家都很隨性，部分餐廳採預約制或是無菜單料理，建議先行查詢是否營業再前往，當然如果你也是隨性路線就無所謂囉。 咖啡店 swiss coffee,plants http://swisscoffeeplants.tumblr.com 京都市左京区浄土寺下南田町３９−３ *自家煎焙的無農藥咖啡，適合獨處的好所在。 ％Arabica http://www.arabica.coffee 京都市京都府京都市東山区星野町87-5 *知名咖啡店的東山區本店，有豆奶可以選擇，冠軍拉花的拿鐵，讓早起很有精神。 書店與雜貨 古玩 koko http://www.roommarket.jp/koko/ 京都市左京区吉田泉殿町57-2 *藏身民宅的小巧古道具屋，預約制。 ホホホ座 http://hohohoza.com/ 京都市左京区浄土寺馬場町71ハイネストビル *獨立書店色彩濃厚，二樓三樓別有洞天。 誠光社 http://www.seikosha-books.com 京都市上京区中町通丸太町上ル俵屋町437 *選書品味獨特，可以看到許多各國的獨立出版品。 MERRY-GO-ROUND http://www.merry-go-round.co.jp/kyoto.html 京都市下京区市之町251−2 *市區古蹟大樓五樓的繪本書店，一旁還有展覽空間和藝廊可參觀。 麵包甜點 Apelila https://www.facebook.com/Aperiraapelila/ 京都市左京区高野蓼原町36-3 *鴨川畔散步小點首選，全店vegan，老闆娘好可愛，和她的麵包一樣樸質，惹人喜愛。 ぱんとごはんAow http://ameblo.jp/aow-zora-pai/ 京都市左京区一乗寺払殿町12-17 *一乘寺街區散步小點首選，泰式風格，vegan-friendly。 京都 妃屋（kisakiya） http://kisakiya.strikingly.com 京都市紫竹下竹殿町16 *紫竹區散步小點首選，手工餅乾小巧迷人，咖啡奶茶都好喝，小孩多小朋友可以social的場所。 CHIPPRUSON http://chippruson.com 京都市紫野南舟岡町82-1-1 *西陣區泡泡著名船岡溫泉後，旁邊的麵包小舖可以歇腳，秤重販售的職人有機麵包。