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作品分享 2024-2025 new dishes at fifteen restaurant in Taiwan 食譜的創作從來不是件容易的事情,特別是在餐廳。 在一間餐廳,一道菜從一個想法開始,到實際上菜到客人桌上,需要經歷非常漫長的一段時間(至少對於主廚來說是漫長的),新菜單從來都不只是關乎做菜本身而已。當然,這個過程也很因人而異。以我的例子,我不會輕易上架一道菜,一直到我覺得這道菜的食譜修的很細(香料比例的拿捏、要下幾克重之類的事情我都會想很久)、風味和口感都很完整是我想要傳達給客人的,才會讓一道菜 FINAL ,在食譜的註記上我會打上 FINAL 用紅色粗黑體,左下方押上食譜的日期,以備後續查找當作索引,更多時候食譜還會持續進化,所以押上日期很重要對我來說,之後可以透過客人的真實回饋,修改和更新配方,讓想法落地之後的菜色更貼近食客的需求。 然而,這只是上菜的第一步驟而已-先把菜做好。緊接而來的才是重點,要如何讓餐廳內外場能夠順利出餐,並且和客人詮釋與推薦這道菜。除了盡可能把食譜寫得非常詳細,量化所有主觀的變動因素(例如調味和烹調方法與順序一定要文字表達清晰易懂),讓廚師們先透過理解食譜的本身來熟悉菜色,同時也透過現場教育訓練時間,讓大家都知道我們現在要做的是什麼菜,這個過程我會發揮我的個人魅力,展現這道菜該有的樣子例如擺盤要怎麼擺才美、快炒的食材就是要掌握溫度才能產生梅納反應,這些具體細節還是得要現場演練,才能讓一線出餐的廚師能順利演繹一道菜,即使我不在現場。 外場也是一樣的道理,只是做的工不同,但要花的心力不會少。除了要理解料理,更多時候是上菜的配套措施得跟上,更新POS系統(大改菜單的時候最頭痛的就是POS的修改和新增了),餐具餐盤和食材的採購,紙本菜單的設計與印刷,飲食禁忌可否調整的教育訓練,以上零零總總的事情都完成了,才算真正完成一道菜的上架。如此不容易,需要一整個團隊的力量共同完成。 講到這些過程又覺得累了(笑),在餐廳工作真的需要十足的熱忱啊!
Thank you for featuring my menu. Running this type restaurant in Hsinchu was not easy. Doing a real foods(mostly organic), low-waste, diet-friendly practice made it even harder. Plus, this restaurant is all vegan and aiming not to use faux meat, ready-to-use dressing, and other premade stuff in order to create the uniqueness(also reduce waste). As the CDC of the fifteen, I am very proud of my team and things we are doing. / video credit: taiwan plus
享用老公準備的愛心早餐,是讓我感到心安的早晨儀式,同時也為一整天的工作和學習,充飽了滿滿電力。帶著午餐便當盒,與寶寶老公kiss bye,接著便進城去了。我穿梭在月台間,熟練地換車轉線,疾行在通勤的人潮中,開始有一點點紐約客的樣子了。 快速換裝,是進廚房的第一要事。扣上白袍、繫緊圍裙、穿上漸漸合腳的廚房鞋,我喜歡整潔俐落的樣子。 課程來到第二週,再經過一週基礎刀工練習後,終於親上火線,開始操作爐台和烤箱了。練習的內容一樣紮實,從拆解開來的各種烹調手法細細解說,了解到烹飪的科學原理,也對以往一知半解的道理,有了更深一層的認識。紅酒燉洋梨、清蒸朝鮮薊、焦糖洋蔥、炸天婦羅…一道一道,堆積成浩瀚無界的烹飪世界,每天都有新的學習,都充滿期待。 真希望有多點時間記錄每一個當下,不然吃完美味的食物,回家床一躺,糊里糊塗都忘了今天做了些什麼,然後眼一睜,新的一天又開始了。
20240904 / 你喜歡大還是小? 關於大小的爭辯,討論的主詞是餐飲企業體的規模和格局。 十年多前成立個人飲食工作室,那時是以網路甜點工作室為主題的誕生年,很多迄今還在線上的甜點品牌,都是那一波隨著臉書發達火紅的受惠者,我也是其中之一。Pinkoi設計電商平台也是此時期的產物,見證了一個十年的產業變遷。而今如果你去問以網路銷售為主、沒有實體店面的甜點工作室,生意好做嗎,我想大多數都會搖搖頭。真的很不容易。 網路經營門檻越來越低、品牌間競爭激烈、原物料飆漲、人事似乎是相對不需要煩惱的面向,畢竟這類型通常是一位或兩位主理人在經營,但仍然會遇到品牌擴張和創新的問題,除非你很強啦,不然如果去放長假進修,回來消費者可能就忘記你了,投向別人的懷抱。這也是我到近幾年才重新體悟到的差異,因為我不屬於這個類型,我不喜歡一個人,比起單槍匹馬,我更喜歡帶兵打仗。正因為如此,當年毅然關閉經營得好好的品牌工作室,五年的積累全部拋諸腦後,去美國重新開始。 回到久違的餐廳戰場,我猶豫很久,內心的恐懼是有的。恐懼來自於2012年的一場病,被迫從廚房暫時退役,有一整年都很憂鬱,養病之餘不知道何時才能返回餐飲工作,回去後會不會又再復發更是百般焦慮,那年我才二十四歲。我是從回歸廚藝學校開始廚房生活,興奮蓋過恐懼,尤其美國的餐飲業不一樣,有新鮮感。猶然記得那時身體偶爾還是不聽話,我通常選擇逞強不說,不想就此打住,主廚教授們給予我不錯的評價,讓我信心大增。印象最深刻的一次,我最景仰的主廚chef Barb在帶領我們畢業成發餐會的晚宴時,把最後一道甜點出餐的重要任務-現場十分鐘擠花一百多個西西里卡諾里卷裡頭的甜奶霜,交給了我,所有人在等我快手擠奶霜才能開始擺盤的生產線作業,感覺蠻爽的。(FYI卡諾里卷不能先擠好放著等出餐,是因為冰涼的內餡碰到薄薄的開心果酥脆外皮一下會軟掉,就不夠好吃了)。 畢業前夕,chef Barb在我的成績單上如此說,「表現優異,但要學習求助於人,當你需要的時候。」我很感謝她看出了我的弱點,同時直接告訴我。 回到2024年,回到關於大小的議題,我心裡有不同的聲音。我一向是喜歡獨立店家勝過連鎖餐飲,二十幾歲的職涯中遇到連鎖企業獵人頭來挖角,我是立刻回絕謝謝不聯絡,偏激的時候我是連小七都不去的典型反黑心業者的類型,現在卻要面臨大量複製、商業化、通路化和我最排斥的連鎖化的可能性,想來諷刺。不同的聲音來自於親身經驗和猶存的反骨。九歲的女鵝已非常懂事,出門買東西也會和爸媽一樣先翻背後看成份,即便她拿的是超商的餅乾糖果麵包,開心地到我面前嘟噥嘟噥,「媽媽這個成分很單純可不可以買這個」,有時候我還真是哭笑不得,不禁回想起小時候愛逛小豆苗零食雜貨店的純粹快樂,便不忍剝奪女鵝逛超市的這點樂趣,睜一隻眼閉一隻眼也是偶有的事。憤青如我試想,如果我可以讓女鵝走進每間超商,都可以輕鬆買到真正無添加物、無乳製品與肉、像家裡和我們餐廳做的食物這般質量的冰品與點心,是否有機會擺脫劣幣逐良幣的大小競爭,走出一塊獨特的利基市場。老實說,答案我還不清楚。 多年前一本十分喜愛的書或許可以提供不同思路觀點。在《小眾,其實不小》中點出了大眾市場幾項顯而易見的危機,與分眾經營的文化優勢,各自論述為何某些品牌眾人皆知卻漸漸無人喜愛,而另外一些品牌起初看似小眾樂趣,卻能悄悄坐大擄獲人心,人氣直逼大眾品牌,培養出自己的「巢穴」和消費者歸屬感。這讓我想起前陣子在工作職場上遇到的朋友和我說的一席話,「有時候不宣傳也是一種宣傳,我相信你的東西有這種魅力,客人會自己找到你,就像我一樣。」 所以我們又回到原點。 你喜歡大還是小,還是都喜歡,老實說我還沒有明確的答案。
「種田,是真正的修行。」 最後一天下工後,你這麼和我說著,眼神中閃爍著充實而愉悅的光芒。 短居花蓮的這一週,我們住在大王菜舖子裡。你來體驗農事,學習自然農法,而我則是體驗了全天候帶小娃的全職媽媽生活。 小村裡的日子,每天都按部就班地進行著。育苗、除草、洗衣、煮飯,照顧著生存最基本的需求,過著身而為人該有的生活。 一晚,大王問到我們來的目的,有點摸不清頭緒的感覺。其實我們沒有預設立場,說要來這裡獲得什麼嗎?倒也不盡然,便很單純地說出我最初的一個想法。 「我想知道我們訂了一年的菜,是在什麼樣的風土,從什麼人的手中,栽種出來的。」 因為和農夫有了連結,菜變得格外鮮明有味,當然想親眼看看這塊土地的模樣,如何孕育出這些蔬果、這些人,也包括了我們一家子。 我自知沒有綠手指,所以尚未自告奮勇要下田,怕耽誤了農事,但從你的言語描述中,我深深感受到那濃烈的情感,是你回歸田野所獲得的,不可言喻的自由與滿足。好像心也跟著你,回到你的童年,那深埋在記憶皺摺裡的吉光片羽。我開始羨慕你。不是每個渴望與自然連結的靈魂,都可以得到救贖,至少我的童年不是。 孩子在一旁玩沙吃土,隨著感官的放大與清淨,學習有了不一樣的進展。一趟花蓮回來,又多會了好幾項技能,話也越講越清楚,走路走得更穩了。我希望能讓他和我有不一樣的童年,不是在室內玩玩具長大的那種,雖然那樣做並非有錯,但世界之大,宇宙之瀚,想想能多認識這大地之母該有多好。 Now it is time to sit quiet, face to face with thee, and to sing dedication of life in this silent and overflowing leisure. 這正是應該靜坐的時光,和你相對,在這靜寂和無邊的閒暇裡,唱出生命的獻歌。—泰戈爾《吉檀迦利》 我在田邊,掌心向上,心無雜念,別無所求。現代人最奢望的平靜富足,在這裡俯拾即是。
冬天將近,在尋覓那完美的chai食譜嗎? 在京都,只要店家有提供,我幾乎都會點上一杯香氣四溢的chai來試試。甜甜的肉桂、辣辣的薑,還有那不可或缺的綠豆蔻,我很單純地就是被那迷人的香料味給深深吸引。chai在歐亞語系中,原指的是茶的意思,演變至今在歐美及印度,指的是用各種香料烹煮而成的奶茶。 提到香料,多數台灣人都不是很喜歡肉桂,這幾年在工作室的甜點研究中我找到原因了。因為市面上多數流通的肉桂,都不是優質的錫蘭肉桂。肉桂在烹調使用上,常見的有兩個品種:來自中國或印度的cassia,和來自斯里蘭卡的ceylon。前者價錢低廉、味道刺鼻、外觀上顏色較深、質地堅硬,幾乎所有平價的食品市場,使用的都是這種肉桂。近年來國外有研究指出,食用過多cassia肉桂會影響肝臟功能。然而,後者價錢高昂、味道溫和、外觀上顏色較淺、質地易碎,使用錫蘭肉桂來製作的點心或飲品,會有淡淡的肉桂香甜,而非前者的刺鼻辛辣,雖然價錢天差地遠,但為了那真正的肉桂味,還是選擇錫蘭肉桂吧! 這裏還有更多關於肉桂的研究報告 goo.gl/ajJULg 其實這世上哪有完美,一杯奶茶沒有這麼嚴肅,但我衷心希望這份我們家的配方,可以讓你的客廳香氣四溢,然後慢慢享受手中的當下,那才是最可貴的。 印度香料豆奶茶Soy Chai 製作:2-4人份 過濾水2杯 綠豆蔻4顆,豆莢撥開 丁香2顆 錫蘭肉桂棒1/2根 生薑,約1大匙大小1塊,切對半 紅茶茶葉6g,或茶包2-3個 薑粉1小匙(如果沒有薑粉,可再多放些許生薑切片) 錫蘭肉桂粉1小匙 有機無糖豆漿2杯 有機二砂糖2-3大匙(依個人喜好) 作法: 1.取一個至少一公升的小鍋子,加入過濾水、綠豆蔻、丁香、肉桂棒、生薑,煮沸後關火,放入茶葉,蓋上鍋蓋,燜4分鐘。 2.在鍋中放入薑粉、肉桂粉、豆漿和有機糖攪拌均勻,開中小火加熱至第一個蒸氣升起,就轉最小火,鍋蓋蓋一半,燜煮10分鐘。 3.試一下味道,斟酌加糖。過濾後即可享用。 備註: 紅茶可用阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶或依個人喜好。切勿煮沸,會使茶變澀。若一次準備較多量,可以在過濾後將香料、肉桂棒和薑取出,與煮好的奶茶一同放在容器中,放入冰箱保存,隔夜享用味道會更融合。冰著喝,或取出後用小火慢煮5-8分鐘溫熱享用。
告訴我,你打算在你瘋狂而珍貴的人生做些什麼?—美國詩人 瑪麗・奧立佛(Mary Oliver) / 日子過得飛快,今年已來到三分之二的交界點。我不善於感知時序的嬗遞,常常連今天星期幾都需要別人提醒,不知身處何夕。只是這次,我真的認真算了一下,十五天,有整整十五天,我沒有踏進廚房。真令人沮喪。產後身體變化與賀爾蒙波動,再加上不知名的嚴重過敏反應,這陣子我經歷了生理與心理的重重考驗。 「天將降大任於斯人也,必先苦其心志,勞其筋骨,餓其體膚,空乏其身。」每當經歷低潮時,我總用這段話,來激勵自己。誰也沒想到,以前死讀書背誦的古人話語,竟埋藏在記憶皺摺裡,不知不覺中走進我的真實人生。 剩下三分之一的年之夕暮,你打算做些什麼呢?細數著跨年時許下的年度目標,別忘了你答應自己,將人生好好過到極致,好好善待自己。 這是你第一個父親節,我終於雀躍地回到我心愛的廚房,慢慢重拾廚刀。加緊趕工,只為完成最後幾個學校的作業,赫然發現結業證書就近在眼前了,反倒有些捨不得。用一盤熱情如火的墨西哥炒天貝,讓我對你說聲謝謝,身為父親與情人的雙重身分,偉大至此,證書該頒發給你才是。Mi amor. 墨西哥炒天貝、炙甜椒與酪梨 Mexican Tempeh Hash w/ Roasted pepper and avocado 製作:4人份配菜 孜然(cumin)1/2小匙 芫荽子(coriander seed)1/2小匙 卡宴辣椒粉(cayenne)1/2小匙 匈牙利紅椒粉(paprika)1/4小匙 海鹽3/4小匙 葡萄籽油1大匙 紫洋蔥1/2杯,切成1公分大小的中丁 天貝*150g,整塊蒸熟或用高湯煨煮20分鐘後,放涼切成1公分大小的中丁 青椒1/2杯,切成1公分大小的中丁,這裡我用現在盛產的糯米椒風味也很搭,愛吃辣的可一部分用墨西哥辣椒取代 水果玉米粒1/2杯,請直接買新鮮的玉米,大約1支已足夠 自製炙甜椒1/4杯,略切成大塊狀 酪梨丁1/2杯,切成1公分大小的中丁,用一點點檸檬汁先拌一下避免氧化 綠檸檬1/2顆 新鮮巴西里少許,也可用香菜替代 作法 1.將孜然、芫荽子放在平底鍋中,小火慢慢加熱至其飄散出香味,約8分鐘,期間要搖動一下鍋子,避免燒焦,完成後放涼備用。將放涼的香料、辣椒粉、紅椒粉與海鹽,放入咖啡研磨機中,磨成粉狀備用。 2.取一個大平底鍋(鑄鐵鍋為佳),中小火加熱,倒入葡萄籽油與紫洋蔥,攪拌至紫洋蔥稍微變軟,約5分鐘。接著加入天貝,將火調整至中火,不要馬上翻動,待天貝表面稍微上色後,再將其翻動,並一樣靜置一下,使其均勻上色,再持續翻攪的動作。反覆這個過程大約5分鐘。如果有點沾鍋,可以加入1大匙的水,使其鬆動,不過也不能加入太多水。 3.加入青椒和作法1的香料粉,快速拌炒,至青椒稍微有些變軟,或甚至有些上色。熄火。加入玉米粒、炙甜椒,拌炒一下使其均勻混合,試吃一下味道,然後盛盤。 4.擺上酪梨,擠半顆檸檬汁在上頭,撒上新鮮香草就完成了。搭配墨西哥玉米片或是捲餅一起享用,當然,直接吃也是一道豐盛大餐。 *天貝(tempeh)是源自印尼的發酵黃豆餅,也有用其他穀物製成的天貝。其原料單純,富含豐富蛋白質和其他營養素,在歐美被廣泛使用於蔬食者的肉類天然替代品。台灣也有優質的手工天貝可選用。
Babyfood-inspired 寶寶副食品的啟發 / 三個月前我就在想,開始進入副食品挑戰後,我們是否還能保有一些屬於早餐時光的悠閒,像孩子沒出生之前那樣。三個月過後,從一開始手忙腳亂,到逐漸上手,接著,游刃有餘的階段終於來臨了。 這是一道babyfood-inspired的餐點。從白米到糙米的試驗過程中,我們選擇了折衷的胚芽米,來作為給孩子的主食來源,當然,對我們大人來說,胚芽米也是負擔小的早餐穀物之一。一早起來,清洗浸泡一下米粒,將成熟甜美的南瓜切成大塊,和足夠多的水量一起放入米中用電鍋蒸煮。不加鹽,因為這是給全家人的早餐,包括小寶寶。取出小寶寶需要的份量後,剩下的就是大人的事了。加入香氣十足的自製harissa香料粉,淋上亞麻籽油,撒上一小把堅果,有時間的話我想我還會放入一些切絲的生菜。對於有小孩的家庭來說,這樣的早餐,簡單又奢侈,你一口我一口,小寶寶吃得開心,父母也滿足了。 自製哈里薩香料粉 homemade harissa dried mix 製作: 2.5大匙 (可以一次做雙倍或三倍量,因為這款百搭香料粉,絕對讓你一直從冰箱拿出來,什麼都加上一點) 小茴香(cumin) 1½小匙 芫荽(coriander) 1½小匙 葛縷子(caraway) 1½小匙 海鹽¼小匙 匈牙利紅椒粉(paprika)1大匙 將小茴香、芫荽、葛縷子放在平底鍋中,用小火慢慢加熱,中途不定時翻炒一下,以確保沒有燒焦,直到香料散發出香氣就關火,倒入小碟子中,放涼備用。將所有食材放入咖啡豆研磨器中,研磨至質地均勻的粉末狀即可,或是依個人喜好也可以保留一些質地。如果沒有咖啡豆研磨器,可以使用杵臼,手工慢慢研磨,先研磨炒好的香料顆粒至均勻的粗粒狀,再放入海鹽繼續研磨至想要的質地,最後放入紅椒粉拌勻即可。做好的香料粉放在密封容器中,冷藏可以保存一個月,不過香氣會隨著時間淡去,所以最好盡快食用完。
京都蔬食慢遊 下集 咖啡、書店、雜貨與麵包甜點篇 此行造訪的,大多是選用有機、天然、在地食材的友善店家,許多都是vegan純素,或是有提供純素選項的vegan-friendly spot,細節請自行詢問店家。我們是帶著孩子同行,前往的店家也大都是適合親子的場所,大人要吃得開心,小朋友當然也是。 京都大多數的店家都很隨性,部分餐廳採預約制或是無菜單料理,建議先行查詢是否營業再前往,當然如果你也是隨性路線就無所謂囉。 咖啡店 swiss coffee,plants http://swisscoffeeplants.tumblr.com 京都市左京区浄土寺下南田町39−3 *自家煎焙的無農藥咖啡,適合獨處的好所在。 %Arabica http://www.arabica.coffee 京都市京都府京都市東山区星野町87-5 *知名咖啡店的東山區本店,有豆奶可以選擇,冠軍拉花的拿鐵,讓早起很有精神。 書店與雜貨 古玩 koko http://www.roommarket.jp/koko/ 京都市左京区吉田泉殿町57-2 *藏身民宅的小巧古道具屋,預約制。 ホホホ座 http://hohohoza.com/ 京都市左京区浄土寺馬場町71ハイネストビル *獨立書店色彩濃厚,二樓三樓別有洞天。 誠光社 http://www.seikosha-books.com 京都市上京区中町通丸太町上ル俵屋町437 *選書品味獨特,可以看到許多各國的獨立出版品。 MERRY-GO-ROUND http://www.merry-go-round.co.jp/kyoto.html 京都市下京区市之町251−2 *市區古蹟大樓五樓的繪本書店,一旁還有展覽空間和藝廊可參觀。 麵包甜點 Apelila https://www.facebook.com/Aperiraapelila/ 京都市左京区高野蓼原町36-3 *鴨川畔散步小點首選,全店vegan,老闆娘好可愛,和她的麵包一樣樸質,惹人喜愛。 ぱんとごはんAow http://ameblo.jp/aow-zora-pai/ 京都市左京区一乗寺払殿町12-17 *一乘寺街區散步小點首選,泰式風格,vegan-friendly。 京都 妃屋(kisakiya) http://kisakiya.strikingly.com 京都市紫竹下竹殿町16 *紫竹區散步小點首選,手工餅乾小巧迷人,咖啡奶茶都好喝,小孩多小朋友可以social的場所。 CHIPPRUSON http://chippruson.com 京都市紫野南舟岡町82-1-1 *西陣區泡泡著名船岡溫泉後,旁邊的麵包小舖可以歇腳,秤重販售的職人有機麵包。
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